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技术交流

Tian Cheng

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2017年坚果产品开发方向浅析

作者: 发布时间:2017-06-08 浏览次数:490
2016年

2016年可以说是混合坚果的天下,在之前的帖子中我也阐述过这类产品的几个技术关键点,营养搭配、水分迁移、货架期控制,到16年底光电商可搜索到的混合坚果粗略清点也在一百多家,我们买回主流的十几家进行了比较,差异主要在品种搭配上,进行了水分迁移试验和货架期试验,结果全军覆没。这个 产品到底卖的怎么样,只有各生产企业冷暖自知了。这个产品已经进入回归理性的下半场,在混乱阶段挣到钱的可以进行生产升级,从纯人工到自动化的转换,产品品质也会得到提升;把牌子打出去的,可以进行产业链的延伸对现有渠道进行深耕,凑热闹的就看老板们什么时间咬牙出坑了。这个产品的发展方向还会朝着三个基本点进行升级:


1.营养搭配。

水果干和坚果混合在国外也是一个曾流行过的产品。国外流行的还是有坚果碎和燕麦(熟麦、膨化燕麦)、谷物粒(多为膨化处理)、干果菜粒(椰脆片、香蕉片、玉米粒等各类冻干片,多为水果或蔬菜干制品而不是现在的蜜饯类)、饼干曲奇等混合的早餐系列。还有的就是有一定糖份加入,可能还添加氨基酸、矿物质、维生素等营养增强剂的能量系列。另外就是追求口感添加巧克力、糖豆、海产品等风味比较独特的食材,试图与坚果发生奇妙化学反应的纯休食系列。


2.水分迁移。

这点上再做一些延伸,将来和非蜜饯类产品混合可能不是单单水分的迁移,可以统称不良因素迁移。比如在和膨化产品、曲奇、巧克力等混合时碎渣碎末让坚果表面显得非常脏,有时是惨不忍睹难以下咽的。再比如能量棒系列糖液会渗入,口感下降。另外油脂、气味、酸等都会发生不同程度的不良因素迁移,这个对于进入下半场的企业,因为以后要走的长长久久,体量大到万众瞩目,转身已经不是那么容易,该补的功课还是要补上的。有精益生产部,产品的精益开发也很重要啊!


3.货架期控制。

这个是所有从业混合坚果的企业共同的痛,别的不多说,大家自检原料来后做哪些处理,成品做哪些处理,包装环境如何。这个就不多说了,坚果行业永远的重点,永远的没人当回事。行业内现在流行的短保概念,其实也是无奈之举啊,化劣势为营销点。


当然在2016年还有些局部的小热点,进口的口味果仁:蜂蜜黄油、芥末、香蕉、酸奶。国内的牛屎(红糖可可)……芝士、柠檬等虽然都卖的不怎么耀眼,但身为坚果从业人员,坚信这些努力都是坚果行业进步的曙光。量变总会发生质变,我们与世界坚果*水平也会一步步的赶上。

2017年

那么2017年的坚果行业会有什么样的发展?本人一己之力,也不是坚果协会的成员,在这大胆的浅析一下下。


1.传统口味和传统工艺将面临挑战。

这里说的传统口味主要是中国特色的壳果类:五香、椒盐、奶香等以香精为主要调味方式的传统口味。传统工艺就是浸泡或蒸煮调味+大锅大炉烘炒。这里的挑战是来自内外,内部产能过剩,外部新技术的出现。*近一些从业十几二十年的坚果前辈退出,请教原因也是令人深省,原料行情变的越来越捉摸不透,企业发展不自主的进入“中等收入陷阱”,跟不上的质量管理能力又是除不去的达摩克利斯之剑。将来的食品行业肯定会朝着两个方向,真正传统的工匠路线和完全科学化的技术路线。现在传统口味传统工艺的企业已经是行业内的巨无霸,中国经济转型的痛苦有目共睹,何况企业。这里我重点说一下相较于传统的“新”。旧的世界是有限的,新的世界是无限的,单纯口味上新口味有多少种,还如我过去帖子中说的大家参考薯片,你永远不知道明年有多少个新口味出现,这个我认为不是*的新。在基于传统的创新也是*新,举例奶香口味,除了现在炒货通用的奶油香精,是否我们能换种工艺将天然健康的香料添加进去,成本?您感觉在中国现在为了健康和品质买单的人还少么?您感觉做屌丝经济的人有安全感么?在几年前谈这些可能是空谈,但是17年我认为将是一个转折点,因为之前只是我们研发机构研发人员在自己想,随着国家政策的转变和中国经济的发展,现在是我们坚果行业的启蒙运动即将开始!没有工艺和配方研发能力?社会化分工的今天还在考虑自己全部包办么?


2.互联网销售回归理性。

只要不是玩票的企业家,*终都是要挣钱的,烧的出来是本事,资本运作一下落袋为安,参考APP行业,当热钱不热,投资回归理性,寒冬又该如何度过。百草味和好想你的对赌协议大家可以百度一下,土豪们的压力你不一定抗的了。随着投资方越发理性,互联网的运营成本直逼实体店,行业巨头的围剿,平台商也在布局自营,只想说这里的门槛越来越高,没点真本事还真别来凑热闹。那我们应该如何应对,首先是定位,有巨头说明行业欣欣向荣,坚果行业巨头还没形成寡头,夹缝还是很大的,并且保不齐哪天巨头抽风搞大文化产业搞砸了,一颗大树倒下众人分食啊。这里定位一定是客群、产品、服务的多重定位,现企业有通病就是部门墙,消费者——客服——运营——采购——生产方销售——生产方研发——生产——生产方销售——采购——运营——消费者。好长好长的链条,牵扯两个公司的那么多部门,怎么办?老板带头搞产品,其实现坚果行业发展不错的企业老板对产品如何重视是说多重要都不为过,企业真没有被打败的,都是自己作死的。定位好了进入更困难的阶段:落地。不论大小企业老板都在谈执行力,大发脾气。作为从基层干起来的人,其实很好理解,不是下面不执行,真是无从下手,每个人的高度不全能达到甚至是理解领导的意思,为什么要搞那么奇葩那么偏门的创新,但你应该庆幸你有一个好领导,因为除了生存他在考虑发展。相信在17年在互联网上会出现各种各样坚果的小众产品,但是我相信,跟风的企业只会倒下或苦苦挣扎,而创新的企业总有*会获得大成功。好的想法好的落地方案,还是交给专业的人去干吧。


3.越来越多的品牌运营商出现。

不得不承认互通有无的贸易时代被信息时代砸的稀碎,但品牌传播的速度和方式却越发丰富,我接触的很多渠道商被高涨的运营成本逼的*只能从产品上下手,选择一些看似不错的小牌子,口感差不多,价格很低廉,结果现在进批发市场、商超、便利连锁五花八门的新产品,但质量和体验实在有些差,这就进入一个怪圈。还有一些还是老路子,转做进口,熟悉的配方熟悉的味道,铺天盖地进口品,越来越多的报道“某某进口品质量不合格”,“某某产品国产冒充进口”,“某某进口产品在国外其实是垃圾,国内当宝贝”,在这种舆论导向下消费者对进口的盲目崇拜也会趋于理性,时间不会很久,中国速度也体现在中国新一代年轻人思维的更新速度。其实品牌运营商的概念也只是在国内坚果行业暂时还比新鲜,电子行业基本都是品牌运营商、研发中心、生产方各司其职协同发展,苹果不生产芯片,不组装手机不妨碍是一个伟大的公司,反而更专注自己*擅长的事,这种例子太多太多。研发人员和生产人员有多闷,就有多成功,搞市场营销的能是一类人么?品牌运营商前些年没有生存的土壤主要受限与坚果行业生产企业基数太小,而现在做花生瓜子的在转型,做出口的在转型,整个社会都在转型,作为朝阳行业坚果产业涌入了大量的从业者,这对品牌运营商的发展有了坚实的基础,并且对于品牌运营商来说产品的选择性也就更大,品质相应的有了一定的保障。品牌运营商在17年后是发展的黄金期,当生产方优胜劣汰完成了自我净化,谈判条件就不那么好谈了。并且一个新兴市场对品牌的容纳度也是有限的,这就是抢车位的游戏了。


以上仅是个人通过与行业前辈和业内好友日常交流的一点点心得,也是我们坚果行业人员的共同智慧碰撞的火花。蟹黄蚕豆、山核桃瓜子、带皮腰果、枣夹核桃、每日坚果你方唱罢我登场,给我们的大坚果产业带来一时繁荣的烟火,起码我们年年有热点,在很多万年不变的食品类别,也算是让人欣慰的一面。*希望更多的坚果人和食品人一起努力,把我们中国的食品产业不但在规模上做成*,在技术水平上也是世界*!


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